Το σοφρίτο, μαζί με τη παστιτσάδα και το μπουρδέτο είναι τα τρία κλασικά Κερκυραϊκά πιάτα.Είναι προφανές ότι πήρε το όνομά του κατά την Ενετοκρατία. Όμως δεν υπάρχει σημαντική γαστρονομική σύνδεση του soffritto, με την ομώνυμη μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται στην Ιταλία (άλλως, battuto), πέρα από το γεγονός ότι και τα δύο περιλαμβάνουν τηγάνισμα σε λάδι. Όπως και στο παστίτσιο, η σύνδεση των πιάτων με Ιταλικές επιρροές σε επίπεδο τεχνικής είναι χαλαρές και όσο κι’ αν έψαξα δεν βρήκα εμπεριστατωμένη ιστορική ερμηνεία για την ακριβή σύνδεση των ονομάτων.
Το σοφρίτο γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας που τηγανίζεται αλευρωμένο σε λάδι και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται με τρία συστατικά που δημιουργούν ισορροπία εντάσεων μεταξύ τους, το ξύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό, ενώ συχνά χρησιμοποιείται και λευκό κρασί. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο, με πηχτή, λευκή, βελούδινη σάλτσα.
Δεν θα το έλεγες και το ελαφρύτερο πιάτο για δίαιτα, αλλά αν καλομαγειρευτεί με το ελάχιστο λάδι που απαιτείται, δεν βαραίνει στο στομάχι.
Χρησιμοποιώ λευκό μπαλσάμικο αντί για λευκό ξύδι κρασιού για να έχει πιο γλυκιά γεύση και έχω προσθέσει και ζωμό βοδινού για να κάνω τη σάλτσα πολύ πιο νόστιμη, κατά τη γαλλική σχολή μαγειρικής. Έτσι σήμερα θεωρώ πως γαστρονομικά, η συνταγή που καταγράφεται πιο κάτω είναι μια εξέλιξη της παραδοσιακής, με μικρές τεχνικές βελτιώσεις ώστε να ανέβει η ένταση των γεύσεων σε ένα υψηλότερο σημείο ισορροπίας.
Χαρακτηριστικά του πιάτου:
Το σοφρίτο είναι μια μάλλον εύκολη συνταγή που απαιτεί να είσαι “από πάνω” για περίπου 20’ απ’ τη συνολικά 1:45’ που θα ασχοληθείτε μαζί του, μαζί με τη προετοιμασία. Μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα ή και απ’ τη προηγουμένη και να ζεσταθεί ήπια λίγο πριν το σερβίρισμα.
Συνταγή με χαρακτήρα και γευστικές εντάσεις, χορταστική και moreish. Ως πιάτο αρέσει πολύ, ακόμη και σ’ αυτούς που δεν το έχουν δοκιμάσει και πολλούς τους εθίζει στη χαρακτηριστική γεύση του και τους κάνει εύκολα οπαδούς του. Οι αναλογίες του ξυδιού και του σκόρδου στη συνταγή που ακολουθεί είναι ιδιαίτερα ισορροπημένες για τη μέση γευστική παλέτα, αλλά ελαφρά μεγαλύτερη γενναιοδωρία στις ποσότητες τους, θα δώσουν στο πιάτο αντίστοιχες επιπλέον εντάσεις, αν τις αντέχετε βεβαίως.
Υλικά για 8 άτομα
1.800 κιλά κρέας μοσχαρίσιο (μενταγιόν από κιλότο) κομμένο σε λεπτές φέτες πάχους 0.5 εκατοστού
300 ml. κρασί λευκό
150 ml. λευκό Balsamico
200 γρ. αλεύρι
500 ml. ζεστός ζωμός βοδινού (Αν δεν χρησιμοποιήσετε δικό σας σπιτικό ζωμό, δοκιμάστε 1 Knorr ζωμό βοδινού “σπιτικό”, ψυγείου, σε ½ λίτρο καυτού νερού)
200 ml. ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή:
1. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο, 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα και ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Με χαρτί κουζίνας σκουπίζετε πάνω, κάτω όλα τα κομμάτια αφαιρώντας την υγρασία.
2. Βάζετε το αλεύρι σε ένα ταψάκι και προσθέτετε 1 κ.γ. αλάτι και ¼ πιπέρι και τα ανακατεύετε. Περνάτε μία-μία τις φέτες του κρέατος απ’ το αλεύρι για να καλυφθούν πλήρως.
3. Σε μεγάλη πλατιά αντικολλητική κατσαρόλα, ρίχνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει, προσθέτετε ανά δόσεις τις αλευρωμένες φέτες του μοσχαριού για να τηγανιστούν. Τις ακουμπάτε προσεκτικά στο λάδι πρώτα απ’ τη πλευρά που είναι κοντά σας και μετά τις αφήνετε μαλακά προς την αντίθετη πλευρά, για να μην πιτσιλιστείτε.
Τεχνική Σημείωση: Δεν βάζετε ποτέ πάνω από 3-4 φέτες κρέατος μαζί, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Αν συμβεί αυτό, αντί να τηγανιστούν και κάνουν λεπτή κρούστα, όπως πρέπει, θα βγάλουν τα υγρά τους, με αποτέλεσμα να έχετε μεν μια νόστιμη σάλτσα, αλλά ξερό και άνοστο κρέας. Για να πετύχουμε τη νοστιμιά στη σάλτσα άλλωστε, χρησιμοποιούμε τον ζωμό.
4. Γυρνάτε τις φέτες ανά λεπτό με λαβίδα για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει η χαρακτηριστική μελιά κρούστα απ’ έξω. Τις αφαιρείτε σε ένα μπολ ή ταψάκι, αφήνετε 20” να ξανακάψει το λάδι και βάζετε τις επόμενες μέχρι να σοταριστούν όλες. Αν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, χρειαστεί επιπλέον λάδι, συμπληρώνετε με μέτρο, ώστε στο τέλος του τσιγαρίσματος του κρέατος να έχει μείνει πολύ λίγο.
5. Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα σκόρδα για να σοταριστούν μόλις 30” και αμέσως μετά βάζετε τον απορροφητήρα της κουζίνας στο μέγιστο. Παίρνετε μια βαθιά αναπνοή και προσθέτετε προσεκτικά το μπαλσάμικο και στη συνέχεια αμέσως μετά, το κρασί. Οι ατμοί που θα βγουν με το που θα ακουμπήσει το ξύδι την καυτή επιφάνεια της κατσαρόλας, θα σας πνίξουν για λίγα δευτερόλεπτα και γι’ αυτό είναι καλύτερα να έχετε πάρει βαθιά αναπνοή από πριν και να απομακρυνθείτε για λίγο απ’ τη κατσαρόλα αμέσως μετά. Τα αφήνετε για 30” μέχρι να φύγουν οι πολλοί ατμοί ώστε να μπορείτε να είστε από πάνω.
6. Βάζετε τις φέτες του κρέατος πίσω στη κατσαρόλα, απλώνοντάς τες σε όλη την επιφάνειά της, σε στρώσεις. Αμέσως μετά προσθέτετε τον ζωμό βοδινού μέχρι σχεδόν να καλύψει την πάνω στρώση του κρέατος και αν χρειάζεται λίγο παραπάνω προσθέτετε ζεστό νερό.
7. Αφήνετε το σοφρίτο να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ανακατεύοντας λίγο ανά 20’. Στη μία ώρα προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας, και στη συνέχεια προσθέτετε τον μαϊντανό. Το αφήνετε να σιγοβράσει για άλλα 15 περίπου λεπτά, μέχρι η σάλτσα σας να είναι σχετικά πηχτή και το κρέας να κόβεται με το πιρούνι. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή για να μην σας κολλήσει το φαγητό στο πάτο, αλλιώς θέλει συχνότερα ανακάτεμα. Το αφήνετε να αναπαυτεί πριν το σερβίρετε για τουλάχιστον 20’.
Σερβίρισμα:
Πασπαλίστε λίγο φρέσκο φιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε το σοφρίτο σε πιατέλα στο τραπέζι, γιατί αναπόφευκτα –και εγγυημένα- τουλάχιστον οι μισοί θα ζητήσουν κι’ άλλο. Ιδανικά συνοδεύεται από πατάτες τηγανητές σε λεπτές φέτες ή ρύζι.
Στις φωτογραφίες βλέπετε μια πολύ εντυπωσιακή εκδοχή με ολόκληρες μισοκομμένες τηγανητές πατάτες σε φέτες. Έγινε βάσει της συνταγής μας για τριπλομαγειρεμένες πατάτες τηγανητές. H διαφορά είναι ότι η κάθε πατάτα αφού καθαρίστηκε, κόπηκε μέχρι ενός σημείου (βάζοντας κόντρα στο μαχαίρι ένα σταθερό αντικείμενο). Μετά μπήκαν όλες (12 πατάτες) στα μικροκύματα για 10’ και μετά τηγανίστηκαν στη φριτέζα, για 12’ στους 160°C , πριν έρθουν οι καλεσμένοι. Λίγο πριν σερβιριστεί το πιάτο ξαναμπήκαν στη φριτέζα για άλλα 3’ στους 180°C.
πηγή: http://caruso.gr