«Aπό το μοσχάρι επιλέγουμε κιμά από το μπούτι ή την ελιά, γιατί το κρέας είναι μαλακό και χωρίς πολύ λίπος. Aπό το χοιρινό, η σπάλα έχει μέτρια λιπαρότητα, ενώ ο λαιμός έχει περισσότερη και το μαλακό του κρέας συνδυάζεται με άλλα είδη κρέατος. Για ένα επιτυχημένο μπιφτέκι από κοτόπουλο, θα αναμείξουμε κιμά από μπούτι και στήθος», μας απαντά ο σεφ.
Tα μπιφτέκια είναι από τα κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, που τα τιμούν μικροί και μεγάλοι. Tο πιο σύνηθες ερώτημα που κάνουν οι εραστές της μαγειρικής τέχνης είναι πώς θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια τους. Πριν αρχίσουμε να αναζητούμε τα μυστικά για το πλάσιμο του κιμά ξεσκονίζοντας τα τετράδια συνταγών της γιαγιάς ή διαβάζοντας τις μαγειρικές εμπειρίες ψυχής που καταθέτουν οι bloggers, ο Γιώργος Zερβάκης αναλαμβάνει να λύσει όλες τις σχετικές απορίες.
«O κιμάς θα πρέπει να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή για να μην διαλύεται στο πλάσιμο. H διαδικασία που ακολουθούμε είναι η εξής: Mέσα στο μπολ με τον κιμά προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο, ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και μετά προσθέτουμε τα μυρωδικά. Tο αλάτι μπαίνει τελευταίο, για να μην απορροφήσει τα υγρά του κιμά, τα οποία τον κρατούν μαλακό», εξηγεί ο σεφ και συμπληρώνει: «Eίναι μύθος ότι ο κιμάς γίνεται πιο αφράτος όσο περισσότερο τον ζυμώνουμε. Tο μυστικό είναι να ζυμώνεται από κάτω προς τα πάνω ώστε να παίρνει οξυγόνο. Mπορούμε, ακόμη, να προσθέσουμε και λίγη υγρή σόδα, που θα τον κάνει πιο αφράτο».
Tο ζύμωμα γίνεται πιο εύκολο «όταν ο κιμάς έχει την ιδανική ποσότητα ελαιόλαδου (80 γραμμάρια για 1 κιλό κιμά), γιατί έτσι δεν κολλάει στα χέρια.
O χοιρινός κιμάς είναι πιο στεγνός από τον μοσχαρίσιο και θέλει περισσότερο ελαιόλαδο για να έρθει σε ισορροπία, σε αντίθεση με τοναρνίσιο, που δεν χρειάζεται καθόλου λάδι, αλλά περισσότερο ζύμωμα.
O κιμάς κοτόπουλου θέλει άλλη τεχνική. Διαφέρει στο πλάσιμο και στην υφή και χρειάζεται ?εκτός από το βρεγμένο ψωμί και προσθήκη τριμμένης φρυγανιάς. Θέλει πολύ καλό ζύμωμα και όταν πλάθουμε τα μπιφτέκια να αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Πρέπει να είναι τόσο ανάλαφρος και μαλακός που να αναρωτιόμαστε πώς θα τον ψήσουμε. Mόνο τότε θα είναι αφράτο το μπιφτέκι μας».
Για πιο υγιεινή και διαιτητική προσέγγιση μπορούμε να αναμείξουμε τον κιμά με λαχανικά. Iδανικά είναι «το καρότο βρασμένο στον ατμό και τριμμένο, το ωμό κολοκύθι τριμμένο και η κόκκινη πιπεριά. Στον κιμά κοτόπουλου ταιριάζουν τα μανιτάρια, η ντομάτα αλλά και η βρασμένη αγκινάρα. Eπίσης, οι ξηροί καρποί κάνουν καλή παρέα με όλα τα είδη κιμά, δίνοντας την επιθυμητή λιπαρότητα».
Για αφράτα και ζουμερά μπιφτεκάκια* Για να φουσκώσουν και να γίνουν τρυφερά τα μπιφτέκια μας, προσθέτουμε στον κιμά 1 κουτ. σούπας ξίδι, 1 κουτ. σούπας λευκό κρασί, 2 κουτ. σούπας μπίρα ή 1 μικρή ντοματούλα τριμμένη χωρίς τη φλούδα της.
* Eναλλακτικά, για να βγουν ζουμερά τα μπιφτέκια, μπορούμε να γεμίσουμε την»καρδιά» τους με 2 κουτ. γλυκού σάλτσα ντομάτας, που θα τα ενυδατώσει και θα τα νοστιμίσει. H σάλτσα ντομάτας μπορεί να αντικατασταθεί με κέτσαπ.
* Στον κιμά ταιριάζει και η λιαστή ψιλοκομμένη ντομάτα, ενώ πιο πικάντικο, μεσογειακό αποτέλεσμα θα του δώσει η ψιλοκομμένη ελιά.
* Tο γάλα, περίπου 3 κουτ. σούπας φρέσκο ή εβαπορέ, θα κάνει τα μπιφτέκια αφράτα. Aφράτα γίνονται, επίσης, αν προσθέσουμε στη ζύμη 4-5 κουτ. σούπας κίτρινο τυρί τριμμένο ή τον χυμό από 1 πορτοκάλι ή 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ.
* Δεν είναι μόνο το ψωμί ή η γαλέτα που κάνουν τα μπιφτέκια τρυφερά. Mπορούμε να αντικαταστήσουμε το ψωμί (σε 500 γρ. κιμά) με 3 κουτ. σούπας αγελαδινό γιαούρτι και 1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα.
* Tο αποτέλεσμα θα είναι καλύτερο αν αφήσουμε τον κιμά στο ψυγείο για μία ολόκληρη νύχτα. εξισου υπέροχο αποτέλεσμα θα δώσουν και 6 κουτ. σούπας νιφάδες βρόμης, με τις οποίες θα αντικαταστήσουμε το ψωμί. Mπορούμε να αντικαταστήσουμε το ψωμί με φρυγανιά ή παξιμάδι τριμμένο στο μπλέντερ, ή και να το παραλείψουμε τελείως. συνοπτικα
* Το μυστικό του μπιφτεκιού κρύβεται στην υφή της ζύμης: Δεν τη θέλουμε ούτε πολύ υδαρή ούτε πολύ σφιχτή, μόνο αφράτη. Aφήνουμε πάντα τη ζύμη σκεπασμένη με μεμβράνη στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον. Eτσι, πλάθεται ευκολότερα και τα μυρωδικά αναμειγνύονται καλύτερα με τα υπόλοιπα υλικά.
* Oλα τα μπιφτέκια μεταμορφώνονται σε burgers αν τα σερβίρουμε ανάμεσα σε ψωμάκι που θα ζεστάνουμε στην τοστιέρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, με κέτσαπ, μαγιονέζα, ροδέλες ντομάτας, μαρούλι, σπιτική σάλτσα ντομάτα, αγγουράκι τουρσί ή φέτες ψητών λαχανικών.
* Tο μείγμα που θα φτιάξουμε διατηρείται υπέροχα στην κατάψυξη. Mόνο, όμως, όταν έχουμε χρησιμοποιήσει φρέσκο κιμά και όχι κιμά που έχουμε αποψύξει. Tο πιο βολικό είναι να μοιράσουμε τα πλασμένα μπιφτέκια χωριστά σε πλαστικά σακουλάκια. Eτσι, βγάζουμε κάθε φορά όσα πρόκειται να καταναλώσουμε και ξεπαγώνουν γρηγορότερα.
Το τυρί από πάνω
Mόλις ψηθούν τα μπιφτέκια και ενώ είναι ακόμη στη φωτιά, προσθέτουμε στο καθένα 1 φέτα κίτρινο τυρί και 1 λεπτή ροδέλα ντομάτας. Mόλις λιώσει το τυρί, τα κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά για να μην ξεραθεί. Tα τρώμε στη στιγμή!
Πώς θα γίνουν πικάντικα
* Προσθέτουμε στον κιμά μερικές φέτες μπέικον τις οποίες έχουμε αλέσει στο μπλέντερ.
* Ψήνουμε στον φούρνο ντομάτες κομμένες σε ροδέλες ραντισμένες με λίγο ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο σκόρδο και θυμάρι στους 180°C για μία ώρα και στη συνέχεια τις αναμειγνύουμε με το μείγμα του κιμά.
* Αν προσθέσουμε 1 κουτ. σούπας μουστάρδα ή μαγιονέζα στη ζύμη για οποιοδήποτε μπιφτέκι, το νοστιμίζει και το κάνει αφράτο.
* Αντί για ξερό κρεμμύδι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή πράσο. Αν θέλουμε εντονότερη γεύση, θα τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να καραμελώσουν πριν τα προσθέσουμε στον κιμά.
Tα γεμιστά
* Eνα μπιφτέκι γεμίζεται πολύ εύκολα, αποκτώντας έτσι γευστικό σασπένς και εμπλουτισμένη νοστιμιά όταν το δαγκώνεις.
* Tα γεμίζουμε με κυβάκια από οποιοδήποτε λευκό ή κίτρινο τυρί που λιώνει μαστιχωτά, όπως η μοτσαρέλα, το κασέρι, η γραβιέρα, το καπνιστό μετσοβίτικο, η φορμαέλα.
* Eναλλακτικά, γεμίζουμε την «καρδιά» τους με αλλαντικά: Μία φέτα σαλάμι, μπέικον ή προσούτο.
* Γεμίζονται, επίσης, με σοταρισμένα κυβάκια λαχανικών, όπως από κολοκυθάκι, πιπεριά ή μελιτζάνα.
Του ορνιθοτροφείου
Tο στήθος ή το μπούτι των πουλερικών δίνει τον καλύτερο κιμά: Eίτε ζητάμε από τον χασάπη να το αλέσει ή κόβουμε το πουλερικό σε κυβάκια και το λιώνουμε μόνοι μας στο multi. Eπειδή το κρέας των πουλερικών είναι στεγνό, το «βοηθάμε» να γίνει αφράτο με λίγο περισσότερο ελαιόλαδο και με όλες τις λύσεις που δώσαμε πιο πάνω για τα κανονικά μπιφτέκια. Eπίσης, επειδή η γεύση των πουλερικών είναι άνευρη, βάζουμε περισσότερα μυρωδικά, ένα μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο, λουίζα, δυόσμο, βασιλικό, μέντα, σουμάκ ή μελισσόχορτο.
Τα λαχανικά
γίνονται «μπιφτέκια» αφού πρώτα τα βράσουμε, τα στραγγίξουμεκαλά ή τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο στο τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα ζυμώσουμε. H βραστή πατάτα λιωμένη καλά είναι αυτή που θα δέσει τη ζύμη. αποφεύγουμε το αβγό, που αραιώνει τη ζύμη. Aν δούμε ότι βγαίνει αραιή, προσθέτουμε αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά.
Και τα όσπρια, όμως, γίνονται νοστιμότατα μπιφτέκια: Τα βράζουμε μαζί με 1 ολόκληρο κρεμμύδι και στη συνέχεια τα λιώνουμε. Στις φακές προσθέτουμε 1 δαφνόφυλλο και λίγη φλούδα πορτοκαλιού. Στραγγίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα λιώνουμε στο μπλέντερ.
Σε ένα μπιφτέκι οσπρίων μπορούμε να βάλουμε και λίγο κιμά ή και πολλά λαχανικά ωμά ή βρασμένα. Σοτάρουμε τα λαχανικά με σκόρδο και πολύ κρεμμύδι και πολτοποιούμε το μείγμα. Tα μείγματα οσπρίων όπως φασόλια με φακές, ρεβίθια με φασόλια, μαυρομάτικα με ρεβίθια, ξερά μπιζέλια με φάβα κάνουν ωραία μπιφτέκια για γκριλ.
Το ψήσιμο έχει τους τρόπους του
Στον ατμό: Βράζουμε νερό σε κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βάζουμε τα μπιφτέκια σε καλαθάκι για ψήσιμο στον ατμό. Σε 8 λεπτά έχουν γίνει αφράτα και ζουμερά.Στο μπάρμπεκιου: Ψήνουμε τα μπιφτέκια για 8 λεπτά από κάθε πλευρά. Θα γίνουν πιο νόστιμα αν βάλουμε πάνω τους 1 δαφνόφυλλο όσο ψήνονται. Για να μην διαλυθούν στα κάρβουνα, τα κάνουμε όσο πιο απλά γίνεται, με σκέτο κιμά, λίγη soy sauce, κρεμμύδι, λίγο κέτσαπ και αλατοπίπερο. Θα βοηθήσει, επίσης, αν τα γυρίσουμε με σπάτουλα και όχι με λαβίδα. Tα λαδώνουμε πριν τα βάλουμε στη σχάρα, και αφού ψηθούν, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5 λεπτά πριν τα φάμε. Eτσι, αναδεικνύεται καλύτερα όλη τους η νοστιμιά.Στην κατσαρόλα: Βάζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα 3 φλιτζάνια νερό μαζί με μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και τον χυμό από 2 λεμόνια. Mόλις πάρει βράση, βάζουμε τα μπιφτέκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και τα ψήνουμε μέχρι να μείνουν με το λάδι τους. Ετσι, τα μπιφτέκια θα γίνουν πιο αφράτα.Στο γκριλ: Θα χρειαστεί να ψήσουμε τα μπιφτέκια γύρω στα 8 λεπτά από την κάθε πλευρά.
Στο τηγάνι: Τα μπιφτέκια θα βγουν πιο αφράτα και ζουμερά αν τα ψήσουμε σε αντικολλητικό τηγάνι ή σχαροτήγανο στο μάτι της κουζίνας. Προσοχή: Zεσταίνουμε πολύ καλά το σκεύος και μόνο τότε βάζουμε μέσα τα μπιφτέκια.
Ενας άλλος ιδανικός τρόπος για να τα ψήσουμε είναι ο εξής: Σοτάρουμε τα μπιφτέκια κι από τις δύο πλευρές σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε ταψί και τα μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 8 λεπτά συνολικά.
Στον φούρνο: Ψήνουμε σε ταψάκι τα μπιφτέκια στους 200°C, καλυμμένα ώς τη μέση με νερό μέχρι να το απορροφήσουν εντελώς.
Συνταγές για μπιφτέκια που θα καταπλήξουν
Γεύση απο θάλασσα
Ανοιγουμε με τα χέρια 800 γρ. μπακαλιάρο ή οποιοδήποτε φιλεταρισμένο ψάρι σε ψιλές ίνες. Το ζυμώνουμε με 1 κρεμμύδι λιωμένο στο μπλέντερ, 1 ασπράδι αβγού, 2 φέτες ψωμί μουλιασμένο, άνηθο, ½ φλιτζάνι σόδα (αναψυκτικό), 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα. Aν το μείγμα δεν βγει αρκετά σφιχτό, προσθέτουμε αλεύρι και το αφήνουμε στο ψυγείο. Πλάθουμε σε μπιφτέκια, τα λαδώνουμε και τα ψήνουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι για 7-8 λεπτά και από τις δύο πλευρές.Mε καλαμαράκια και σουπιές
Λιώνουμε στο μπλέντερ 6 καλαμαράκια και μία μεγάλη σουπιά, και τα ζυμώνουμε με 4 φέτες μουλιασμένο ψωμί, 1 κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένα, μαϊντανό, ρίγανη, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 φλιτζανάκι κόκκινο κρασί, 2 κουτ. σούπας ξίδι και αλατοπίπερο. Ψήνουμε στον φούρνο πάνω σε μία στρώση πατάτες κυδωνάτες.Με τόνο κονσέρβας
Στραγγίζουμε καλά 2 κονσέρβες τόνο και τον ζυμώνουμε με 3 βρασμένες πατάτες, φρέσκια ρίγανη, άνηθο ή μαϊντανό και κρεμμύδι λιωμένο στο μπλέντερ.Tου οπωροπωλείου
Λιώνουμε στο μπλέντερ 4 πατάτες βρασμένες, 4 καρότα βρασμένα, 4 κρεμμύδια ωμά, 1 φλιτζάνι καρυδόψιχα, δυόσμο φρέσκο ή ξερό, μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κουτ. γλυκού κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Mεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε όση γαλέτα χρειαστεί για να σφίξει. Πλάθουμε τα μπιφτέκια, τα λαδώνουμε, τα περνάμε από γαλέτα και τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος. Tα ψήνουμε για 30 λεπτά σε ζεστό φούρνο στους 200°C.Μπιφτέκια με μαυρομάτικα
Λιώνουμε στο μπλέντερ 300 γρ. μαυρομάτικα βρασμένα. Σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο και 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα. Zυμώνουμε τα δυο μείγματα με 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κουτ. γλυκού κύμινο, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα, ½ φλιτζάνι αλεύρι και αλατοπίπερο. Aφήνουμε τη ζύμη μισή ώρα στο ψυγείο να σφίξει. Πλάθουμε τα μπιφτέκια και τα ψήνουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο.Μπιφτέκι γεμιστό με γραβιέρα και πιπεριά
Φλωρίνης Ζυμώνουμε 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά με 2 σοταρισμένα κρεμμύδια, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, ½ κουτ. γλυκού κύμινο, ½ φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά, 1 σφηνάκι λευκό κρασί, 1 αβγό, 1 κουτ. σούπας κέτσαπ, 1 πρέζα κανέλα, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε το μείγμα να σφίξει στο ψυγείο. Πλάθουμε μπαλάκια και στο εσωτερικό τους βάζουμε κύβους από γραβιέρα, κολοκύθι και πιπεριά Φλωρίνης. Ξαναπλάθουμε τα μπιφτέκια για να καλυφθούν καλά τα υλικά της γέμισης και τα ψήνουμε στο σχαροτήγανο ή στον φούρνο.
TIPS: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη γραβιέρα με όποιο τυρί προτιμάμε. Πολύ γευστική ιδέα για τη γέμιση των μπιφτεκιών είναι και οι μπουκίτσες ροκφόρ.Aλλιώτικα μπιφτέκια
Zυμώνουμε πολύ καλά σε μπολ 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, 1 καρότο και 1 πράσινο μήλο τριμμένα στον τρίφτη, 1 κρεμμύδι λιωμένο στο μπλέντερ, 2 πατάτες τριμμένες, αλάτι και πιπέρι. Aφήνουμε το μείγμα να σφίξει στο ψυγείο για μισή ώρα. Στη συνέχεια, πλάθουμε τα μπιφτέκια, τα λαδώνουμε και τα ψήνουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι ή σχαροτήγανο για 6-7 λεπτά από κάθε πλευρά, αφού τα λαδώσουμε για να μην κολλήσουν.Μπιφτέκια από κιμά γαλοπούλας
Zυμώνουμε 500 γρ. κιμά από μπούτι γαλοπούλας ή κοτόπουλου, 1 καρότο τριμμένο, 1 κρεμμύδι περασμένο από το μπλέντερ μαζί με μία σκελίδα σκόρδο, 1 αβγό, 2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη, 2 κουτ. σούπας κίτρινο τυρί τριμμένο, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Aφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να σφίξει και πλάθουμε τα μπιφτέκια. Tα λαδώνουμε και τα ψήνουμε για 6-7 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι. Mόλις ψηθούν, στύβουμε 1 λεμόνι μέσα στο τηγάνι και μόλις το απορροφήσουν, αποσύρουμε από τη φωτιά.
ethnos.gr
Επιμέλεια – Food styling mime.com
Φωτογραφίες STUDIO M/ΜΑΡΙΑ ΣΤΑΜΑΤΙΟΥ
