Η σπλήνα ανήκει στα εντόσθια που η μαγειρική ελάχιστα αξιοποιεί ως υλικό μόνο του, η δε υψηλή την αγνοεί επιδεικτικά. Την αρνίσια σπλήνα τη μαγειρεύουμε ψιλοκομμένη στην ελληνική μαγειρίτσα, τη βρίσκουμε όμως γεμιστή και σε τοπικό πιάτο της Φεζ στο Μαρόκο, σε κρεμώδες άλειμμα για κροστίνι στη Φλωρεντία (όπως το συκώτι). Την κατσικίσια συναντάμε ως κάρυ στην Ινδία. Η χοιρινή σπλήνα είναι en vogue τα τελευταία χρόνια χάρη στους ανά την υφήλιο μπλόγκερς που την ξαναλανσάραν ως οικονομική νοστιμιά χωρίς ταμπού και απαντάται έτσι εδώ κι εκεί, σιγομαγειρεμένη στην κατσαρόλα, συχνά με κρεμμύδια (και κρασί ή κονιάκ ή ζωμό) εν είδει στιφάδου, σε συνταγές που προέρχονται κυρίως από τοπικές κουζίνες χωρών των Βαλκανίων.
Η μοσχαρίσια σπλήνα, που είναι και η μεγαλύτερη, στην ελληνική κουζίνα γεμίζεται συνήθως με φέτα ή κιμά ή ρύζι ή με συνδυασμό τους, στο Ισραήλ με κουσκούς (miltz) ή με το ίδιο το εσωτερικό της, ενώ στη Σικελία υπάρχει το περίφημο vestadda, που είναι σάντουιτς με πολύ λεπτές φέτες σπλήνας. Γαστρονομικά η βαθυκόκκινη σπλήνα μοιάζει κάπως σε υφή και γεύση με το συκώτι, καθότι όμως λεμφαδένας έχει αισθητά περισσότερο σπογγώδη σάρκα, άρα μαγειρεμένη η υφή της δίνει στη γλώσσα την μαλακιά και κρεμώδη αίσθηση του πατέ.
Η σπλήνα της συνταγής προήλθε από καλοαναθρεμμένο μοσχάρι της φάρμας Μπράλου, είχε βαθύ κοκκινομπορντό χρώμα και ολόκληρη έφτανε σε μήκος τα 40 εκατ. Γεμίστηκε με μπέικον, μαϊντανό, κουκουνάρι και αρωματικά, ψήθηκε με ημίγλυκο κρασί και έδωσε μια υπόγλυκη, γεμάτη σκούρα σάλτσα, απίστευτα νόστιμη. Της ταίριαξε μάλιστα τέλεια το γλυκό Sauterne, με το οποίο συνοδεύτηκε σε συνωμοτικά αδελφικό τραπέζι. Ειδικό πιάτο δίχως άλλο, που απευθύνεται στους γκουρμέ λάτρεις του είδους και σε όσους είναι ανοικτοί στις άγνωστες γεύσεις. Αν ενδώσετε στη δοκιμή του, θα χρειαστεί να την παραγγείλετε εγκαίρως, αφού μια όλη κι όλη έχει κάθε ζωντανό.
Σπλήνα γεμιστή
Προετοιμασία: 30-40 λεπτά περίπου και 1 ώρα και 45 λεπτά το μαγείρεμα. Βγάλτε ει δυνατόν την εξωτερική μεμβράνη με προσοχή, χωρίς να κόψετε τη σπλήνα. Αυτό είναι και το δυσκολότερο κομμάτι της συνταγής. Χρησιμοποιήστε επίσης γάντια και αν δεν έχουν συνηθίσει οι άλλοι να βλέπουν τον πάγκο της κουζίνας σαν χειρουργείο, αφήστε τους εκτός χώρου την ώρα που την προετοιμάζετε. Θα χρειαστείτε κοφτερό μαχαίρι και σπάγκο κουζίνας.
Υλικά (για 4 άτομα)
1 μοσχαρίσια σπλήνα
2 φύλλα δάφνη
100 ml ημίγλυκο κρασί (μοσχάτο ή μαρσάλα)
για τη γέμιση
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
8 φέτες μπέικον, οι 4 κομμένες κάθετα σε κομματάκια
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
4 κ.σ. κουκουνάρι
2-3 κ.σ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη (ή πεκορίνο)
1 κλαράκι δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα
5 φυλλαράκια φασκόμηλο ψιλοκομμένα
αλάτι, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τη σπλήνα: Την πλένετε και με κοφτερό μαχαίρι χαράσσετε μια μικρή τομή στην εξωτερική κάπως λευκή μεμβράνη, την οποία κόβοντας σιγά-σιγά και τραβώντας, κατά το δυνατόν, αφαιρείτε. Ανοίγετε με το μαχαίρι τη σπλήνα στη μια πλευρά κατά το μήκος της, φτάνοντας εσωτερικά σχεδόν μέχρι την άλλη πλευρά, αλλά με προσοχή ώστε η τομή να είναι βαθιά αλλά όχι διαμπερής και χωρίς να κόψετε σε άσχετο σημείο ενδιάμεσα τη σπλήνα. Βάζετε στο εσωτερικό αλάτι και πιπέρι.
Γέμισμα: Σε μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά εκτός απ’ τη δάφνη και το κρασί και βάζετε το μείγμα στο εσωτερικό της σπλήνας, μοιράζοντάς το έτσι ώστε να βρίσκεται ομοιόμορφα παντού. Συγκρατείτε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες και το ράβετε με σπάγκο κουζίνας. Διπλώνετε τη σπλήνα κατά μήκος, βάζετε πάνω της τις φέτες μπέικον και την δένετε με τον σπάγκο. Την βάζετε σε μικρό στρογγυλό σκεύος (ταψί ή πυρίμαχο) πάνω στα φύλλα δάφνης, ρίχνετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και την ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 40-45 λεπτά, περιχύνοντάς την με τα υγρά της 2-3 φορές. Την βγάζετε σε ξύλο και αφαιρείτε τον εξωτερικό σπάγκο. Πετάτε τις δάφνες του μαγειρέματος.
Σερβίρισμα: Κόβετε τη σπλήνα σε χοντρές φέτες 3 εκατ. και βγάζετε από κάθε φέτα το σπάγκο (όπου υπάρχει). Τις μοιράζετε σε ζεστά πιάτα προσθέτοντάς τους σάλτσα και έχοντας την υπόλοιπη χωριστά. Συνοδέψτε με ωραίο φρέσκο ψωμί, ελαφρά τοσταρισμένο ή/και πατάτες ψητές ή ρύζι που θα κάνουν τη σάλτσα διπλά απολαυστική.
πηγή: www.pandespani.com